作者：杨树 链接：https://www.zhihu.com/question/27815415/answer/64424691 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
首先我想说这两个事物不是在一个维度上的，正确的问法应该是“如何判断白酒是否经过了勾兑的工艺”或者“如何判断白酒的发酵工艺”。 先科普，白酒的酿造工艺通俗简单地解释：投粮备料——蒸熟蒸酒——摊凉拌曲——入窖发酵——发酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兑调味
。
可见勾兑调味是白酒的必然工艺之一，因为即便是同一厂家同样工艺酿造的、不同批次的酒，也会因为气温、湿度等各种不可控因素导致出厂的原浆酒品质不一。这里的勾兑并不是就指往原浆酒里添加食用酒精和香精香料，这是酒业术语，后来被恶意炒作妖魔化了。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成其固有典型风格。所有的成品名优白酒，包括茅台五粮液，都要经过这一工艺，以确保消费者喝到的每一口酒的口感和品质都是一致的（要是你在不同时间地点买的同款五粮液味道都不一样…不敢想象）。 所以，没有经过勾兑工艺的原浆酒，理论上是达不到经过良好勾兑工艺的成品酒的品质的，国家目前也没有针对原浆酒的约束标准，基本上是厂家说啥就是啥。原浆这概念近几年炒作得很厉害，但是喊这个词是不需要负什么责任的… 如果硬要区分原浆和成品酒的话，针对浓香酱香等主流香型酒有个简单的方法，原浆酒没有经过勾调中的“降度”步骤，理论上好的原浆根据工艺不同，浓香都是六十多度、酱香在五十三度左右
，不会有低度的原浆酒。然而酒精可以达到九十多的纯度，拿来兑一兑当作原浆也是有可能存在的，这就需要本文末的鉴别方式。
那么为什么市场上总有人提出“勾兑酒是酒精酒”这个概念？这其实涉及到白酒酿造工艺里的多个环节。 1、假酒：有些无良商家利用工业酒精来制酒。酿造酒的主要成分是乙醇（c2h5oh），而合成工业酒精的甲醇（ch3oh）含量高，甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应，误服一小杯超过10克就能造成双目失明，饮入量大造成死亡。 2、食用酒精添加国标禁止的香精香料制作成的白酒：现代化学工业水平之高、化学香料的合成工艺和种类之复杂，酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种香型风格的白酒，不是专家难以分辨…… 3、液态发酵白酒：用薯类等高淀粉原料在液态的环境中发酵，液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，酒的风味有所欠缺。后续工艺上再通过串香增加风味。 4、固液发酵结合白酒：液态发酵的白酒添加固态发酵的白酒。 以上几种，除了1、2无良被禁止之外，3、4都是符合国家标准的白酒产品，只是需要正确标识。其产品品质必然与固态发酵的白酒有一定差距。有一种简单粗暴的解释，可见两者的区别：固态是粮食粉碎后在发酵池中经过50多天的发酵，用蒸锅蒸馏出粮食酒的，液态是用瓜干作原料在发酵大罐中经过72小时发酵用蒸馏塔蒸馏出酒精的。
要区别固态法和液态法白酒，有以下四个比较直接方法：
1、看包装上的产品标准：执行gb/t10781的是固态法白酒，执行gb/t20821是液态法白酒，执行gb/t20822的是固液法白酒。更有甚者直接标注执行gb/t2757标准的，这类酒都是固液结合法或者液态法白酒。
2、加水：通过“白酒：水=1：1”比例掺水，失光的有固态法白酒成分。
3、烧碱试验：酯类是白酒是呈现香气的主要成分，成分复杂。其在固态法白酒的含量远远多过液态法白酒，加入烧碱（naoh）在略微加热下会反应生成黄色物质。酒内此物质含量越多，再加入同等烧碱加热同样温度和时长条件下反应越剧烈、呈色也更深。
4、品尝：固态法酿造的白酒无论怎样都有糟香味或窖香味。
最后，我认为对纯粮固态发酵的要求，仅仅是个起步而已。即便是同种香型的白酒，因为蒸馏时不同段的馏分（特曲头曲二曲…）、窖藏的年份、勾调师的手艺、调味酒的质量等等各种因素，品质、口感差异巨大。大家不妨多多尝试和对比，一定能体会到白酒之美。
|
|
扫描二维码关注pg电玩城
 
|
