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文 | 王伟设

作者系云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、独特咨询创始人

（id：yjtt2016）

     在白酒生产领域，生态酿造是终极竞争高地。其根本原因是生态酿造解决了长期困扰白酒的“我是谁、从哪里来、到哪里去”的终极发展道路问题，同时全面满足了消费者回归自然、返璞归真的消费价值终极追求。而那些充满了伪科学或混淆概念的各类白酒生产方法及其产品将失去市场，或退出竞争或让位于生态酿造企业。

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白酒的客观属性决定了其生产方式必然回归生态酿造

生产原料属性决定。白酒的主要原料就是粮食，而且只有用没有任何污染及施用化肥条件下生长的粮食才能酿造出原生态意义的白酒。要满足这一条件粮食产地就必须具备生态环境。目前茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等一些企业已经意识到这一点，并布局建设规模化的生态原粮基地，从源头开始打造生态白酒价值链。

生产工艺属性决定。白酒的制曲、拌料、糖化、发酵、陈化等工序操作工艺必须在自然季节的温度湿度通风等条件下进行，若在逆季节、逆环境下进行就无法达到理想的理化指标。比如窖池温度就不能用暖气来人工控制，而要靠合适的季节自然温度调节，这样微生物采能正常生长繁殖。所以白酒的生产要与环境气候季节等因素协调。

生产环境属性决定。白酒不仅是食品，需要符合食品安全标准，而且属于发酵制作的食品，主要依赖微生物的生长繁殖来保证出酒率和形成丰富的风味物质。因此，只有在森林植被、天然水源、土壤及气候温湿度合适、企业与环境和谐共生的生态环境下才能生产出原生态的传统白酒。

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消费认知将牵引白酒生产向生态化方向发展

基于烧酒才正宗的认知。消费者对具有传统酿造能力的企业产品天生偏好，民间关于“不冒烟的酒厂没好酒”的说法就代表了这种认知及选择倾向。企业若要获得消费者的信赖，必须要回归传统酿造生产，并向生态酿造环境靠近，努力生产真正具有原生态、原浆等概念的产品来满足消费者的需求。否则，靠买原酒灌装生产的日子将会原来越难过。

基于老窖出好酒的认知。消费者对具有老窖池的企业及产品具有选择偏好，并愿意为老窖酒付出较高的价格。这首先要归功国窖1573的多年广告传播影响了消费认知，因而它的高端产品能长期位居行业第三。同时这一认知也引导企业必须营造老窖池的生态环境，坚持不懈进行窖池培育，为参与高品质的产品竞争创造条件。否则，一切以窖池为卖点的产品就难以赢得消费者信赖。

基于好粮好水酿好酒的认知。市场上许多具有好粮好水资源的企业产品很受欢迎，比如迎驾，用国家自然保护区大别山上竹根下的剐水酿造的酒，加上剐水的产品联合推广，就引起了许多具有健康及环保意识的消费者青睐。比如黑土地，用自然条件下生长的东北大蛇眼高粱酿造的酒老百姓都爱喝，所以好粮酿造已成了黑土地酒的核心竞争力。而好粮好水这些优质酿酒资源只有在良好的生态环境下产生。因此，未来企业在生产领域的竞争必将围绕生态环境建设展开。

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市场竞争将把生态酿造推向顶峰并形成无法突破的壁垒

形成顶峰的原因是生态酿造的品类价值无可比拟。生态白酒的酿造需要建立从产前、产中到产后的“生态循环体系”，将生态、绿色、低碳的理念贯穿到每个环节。比如迎驾贡酒，多年来坚持生态酿酒理念，将传统酿造技艺和现代生产技术相结合，创造性地推出生态酿造的五个价值体系既：“生态产区、生态剐水、生态酿艺、生态循环、生态洞藏”，奠定了中国白酒生态品类价值的判断基础，迎驾贡酒基于生态环境下的传统酿造技艺也列为“非物质文化遗产名录”，成为行白酒生态品类企业标杆。这样的价值在行业可以说无人能比。

形成壁垒的原因是生态酿造的环境难以复制。白酒行业具有生态环境和资源条件的企业不是很多，而且生态环境及系统一旦建立后其领先优势就基本固化了，因为竞争对手很难模仿和超越。其中既有基于自然条件的原生态资源的稀缺性和不可复制性，还有基于白酒循环经济规律要求的实施环境条件的匹配难度。目前具备资源环境条件的企业已经意识到了这种壁垒作用，开始加速向生态酿酒进军，比如茅台集团基于产业链的循环经济已现雏形，并与仁怀政府大力合作开展赤水河流域的治理和保护。位于黔西南的贵州醇基于优秀自然环境的生态化工厂建设已基本完成。

生态酿造竞争的结果将会改变行业及品牌格局。目前的行业及品牌格局似乎大局已定。但是生态酿造体系建立以后这种格局等将被打破。原因之一，企业为实现产值目标需要扩产，如果无法通过环境影响评估其发展必然减速，并被具备生态酿造系统的企业超越。理由之二，如果生态企业酿造的原浆、老窖等产品大量上市后，非生态企业酿造的年份原浆、**窖龄等品类市场就必然萎缩。理由之三，如果生态酿造产品品质及安全性通过消费体验和溯源得到印证后，那么其产品价格竞争力必然超越同档次的非生态酿造产品。这三大原因是客观的不以人的意志为转移的，因此，生态酿造企业才是最后的赢家。